Je souhaite faire un retour sur le mois de Mai au domaine : "En Mai fais ce qu'il te plaît" un dicton qui correspond bien aux fermentations sur le domaine.  Nous allons parler de vinification et de fermentation. Tout d'abord faisons un point sur le vin de Champagne.  En Champagne nous avons plusieurs raisins certains à peau blanche d'autres à peau noire mais tous ont la chair blanche. Le jus issu de ces raisins est donc blanc lorsqu'ils sont pressés aussitôt la récole. Ces jus une fois fermentés sont assemblés ou non  pour faire un vin de champagne. Le Champagne est à l'origine un vin effervescent issu de plusieurs cépages et de plusieurs années.

Pour que le jus de raisin se transforme en vin puis en champagne, il doit fermenter et pour qu'il fermente nous avons besoin de l'aide de micro organismes autrement dit des levures appelées saccharomyces cerevisiae. Ces levures naturellement présentes sur les raisins, transforment le sucre du jus de raisin en alcool et elles rejettent entre autres du gaz carbonique. L'objectif premier de ces levures est de se reproduire ; la transformation du moût en vin est un sous produit de leur métabolisme.

Lorsque le vigneron utilise les levures naturellement présentes sur les baies de raisin, plus précisément sur la pruine (mince couche cireuse recouvrant la peau de la baie) on dit qu'il utilise les levures indigènes  on les appelle indigènes lorsqu'elles viennent du milieu naturel et qu'elles n'ont pas été ajoutées au jus de raisin après une reproduction contrôlée car dans ce cas on parle de levures sélectionnées.

Pour ma part je préfère parler de fermentation naturelle ou spontanée car la notion de levure indigène induit que les levure viendraient uniquement du terroir, de la pruine du raisin, or ces microorganismes peuvent être véhiculés par le matériel vinaire, l'environnement du chais et ne sont plus uniquement indigènes de la parcelle de provenance des raisins.

Au cours de fermentation alcoolique il m'est arrivé de constater l'apparition d'une "deuxième génération" de levure qui vient supplanter la première.  En effet les levures naturellement présentes sont plus ou moins résistantes à l'alcool et certaines meurent à la faveur d'autres levures plus résistantes. C'est un phénomène que l'on a clairement constaté en 2017 sur les Chardonnays de Puisieulx. Une semaine après le début de fermentation une croûte de matière s'est formée sur le dessus des moûts après consultation c'est Anselme Selosse qui nous a donné la réponse.  Une première souche de levure moins résistante au milieu alcoolique laissait place à la seconde.

Pour parler stricto sensu de levure indigène de terroir, le protocole qui me paraît à ce jour le plus approprié veut que l'on prélève directement à la vigne, avec du matériel stérile, les grappes de raisins pour que les levures présentes soient ensuite cultivées en laboratoire pour pouvoir être sélectionnées en fonction de leur rendement, de leurs apports organoleptiques, de leur capacité à résister en milieu alcoolique et sous pression tel que le pratique le laboratoire Bioceane avec le projet BIOcépage.  Car après la première fermentation alcoolique nous allons assembler nos vins de base en bouteille fermée afin qu'ils effectuent une seconde fermentation. Le gaz carbonique rejeté par les levures est piégé dans la bouteille, les bulles de Champagne seront libérées dans le verre. Les levures mortes resteront le temps de l'élevage dans la bouteille et seront expulsées au dégorgement.  On sélectionne alors des levures indigènes dont on connait le rendement et le travail.

Ceci étant dit, accepter des fermentations naturelles spontanées ne veut pas dire laisser faire Dame Nature car certaines levures peuvent produire de l'acidité volatile, de l’hydrogène sulfuré ou des thiols ou encore permettre le développement de brettanomyces, ce qui serait dommageable au vin. A ce jour au Domaine Aurore CASANOVA nous avons la chance de ne pas avoir été touchés par ce genre de problèmes. Il est vrai que le pH des vins de base champenois rend difficile le développement des  brettanomyces. 

A la vendange 2018 nous avons constaté que certains moûts avaient des fermentations alcooliques languissantes, qui se sont même arrêtées pendant l'hiver probablement à cause du froid et qui sont reparties avec le printemps et les beaux jours. En Avril une barrique s'est remise à fermenter puis d'autres en Mai... Nous avons pu aussi constater courant Mai un autre type de fermentation que nous appelons malolactique ce sera peut-être l'objet d'un article ultérieur. Bref en Mai reprise de fermentation, fin de fermentation fais ce qu'il te plaît!

Heureusement nous n'avons pas eu de pluie ce 31 Mai ne laissant pas de place à ce dicton Enfin "Eau de sainte Pétronille, change le raisin en grapille"

merci @pybubbles pour avoir vérifié que je ne disais pas de bêtises ;p et pour cette jolie photo!

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